Egenkontroll

Egenkontroll innebär att du ska planera och kontrollera din verksamhet så att alla livsmedel blir säkra att äta och har rätt märkning och sammansättning. Som livsmedelsföretagare måste du ta fram ett system för egenkontroll med rutiner och kontroller, grundade på principerna i HACCP. Även rutiner för dokumentation ska tas fram.

Du som livsmedelsföretagare ska veta att maten är säker och rätt märkt. Du är också ansvarig för att kraven i lagstiftningen är uppfyllda. Därför måste du ha ett system för egenkontroll. För att din egenkontroll ska bli bra måste du först och främst tänka på hur du arbetar för att uppnå goda grundförutsättningar. Det gäller att du som livsmedelsföretagare kan visa att du har kontroll på alla dessa områden:

Utbildning

Rutin ska finnas så att de som hanterar livsmedel i verksamheten får handledning eller utbildning i livsmedelshygien i rimlig proportion till det arbete som utförs.

Personalhygien

Verksamhetsinnehavaren är skyldig att hålla sig underrättad om de anställdas hälsotillstånd så att eventuell smitta inte överförs till gästerna genom maten. Rutiner kan bl.a. omfatta:
• Tillhandahållande, förvaring och användande av skyddskläder, skor, hårskydd etc.
• Regler för tobaksrökning, snusning, användande av nagellack, bärande av smycken etc.
• Vad som gäller vid sår, infektioner, sjukdom eller misstanke om smittorisk.
• Övervakning, uppföljning, korrigerande åtgärder samt vad som ska dokumenteras.

Vatten

Rutiner ska finnas som säkerställer att dricksvattenkvalitén uppfyller lagstiftningens krav. Det är speciellt viktigt för företag med egen vattentäkt, förvaringstankar av vatten och egentillverkad is.

Skadedjur

Rutin ska finnas för att säkerställa att livsmedlen inte förorenas av skadedjur, insekter eller tamdjur. Rutiner kan bl.a. omfatta:
• Hålla dörrar och fönster stängda.
• Installera insektsnät i öppningsbara fönster/dörrar.
• Ha en åtgärdsplan vid upptäckt av skadedjur.

Rengöring

Rutin ska finnas som säkerställer att lokalen, dess inredning och utrustning (samt fordon och behållare som används vid transport av livsmedel) regelbundet rengörs, så att livsmedlen inte riskerar att förorenas.

Lokaler, utrustning och underhåll

Rutiner ska finnas för underhåll av lokaler och utrustning (samt fordon och behållare som används vid transport av livsmedel). Rutinen ska omfatta både löpande och förebyggande
underhåll.

Avfall och returgodshantering

Rutiner ska finnas för avfallshanteringen som t.ex.:
• Hur avfall förvaras.
• Hur avfall forslas bort.
• Sopsortering samt hur det förvaras och transporteras.
• Rengöring av avfallsbehållare samt soprum eller plats för behållare.

Förpackningsmaterial

Förpackningsmaterial som används i hanteringen ska vara tillverkade för livsmedel, förpackningsmaterialet är då ofta märkt med en symbol (glas och gaffel). Används annat material måste man ta reda på om förpackningsmaterialet lämpar sig för livsmedel, exempelvis genom att beställa ett säkerhetsdatablad från tillverkaren. Rutin ska även finnas på att förpackningsmaterialet förvaras på ett lämpligt sätt som minimerar risken för förorening.

Separering

Rutin ska finnas som förhindrar korskontamination mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt. Rutinen ska redogöra hur separering mellan olika livsmedelsgrupper sker, beskriva hur rengöringsmedel och förpackningsmaterial mm. förvaras samt förklara hur risken att allergener kommer i kontakt med övriga livsmedel
minimeras.

Märkning/presentation

Rutin ska finnas som säkerställer att livsmedlet uppfyller krav i lagstiftningen för märkning och presentation. Att menyn överensstämmer med utbudet. För förlagade maträtter som kyls/fryses ska relevanta datum framgå på förpackningen. Recept/innehållsförteckning ska finnas för slutprodukten.

Mottagning

Rutiner för mottagning av varor kan bl.a. omfatta:
• Krav på rena och hela emballage.
• Rätt temperatur på kyl- och frysvaror.
• Varuskydd.
• Åtgärdsgränser och dokumentation.

Temperaturkontroller

Största risken vid livsmedelshantering är felaktig förvaringstemperatur, för lång nedkylningsperiod eller för kort uppvärmningsperiod. Exempel på vad som bör kontrolleras:
• Ankommande kyl- och frysvaror.
• Kyl- och frysförråd.
• Varmhållning.
• Uppvärmning.
• Nedkylning.
• Diskmaskinens disk- och sköljvatten.

Rekommenderade temperaturer
Varmhållning: max 2 h +60°C
Nedkylning: +8 °C inom 4 h
Uppvärmning: +70 °C
Färsk fisk: +2 °C
Kött: +4 °C
Frysta varor: - 18 °C
Diskvatten: +60-70 °C
Sköljvatten: +80-90 °C

Spårbarhet

Rutin ska finnas för spårbarhet av inkommande varor och utgående produkter/maträtter.

Reklamationer/återkallande

Det ska finnas rutiner för hantering av produktreklamationer.

Intern revision

Rutin ska finnas som visar att företaget regelbundet, minst årligen eller oftare vid behov, utför revision av de system och rutiner som är väsentliga för matsäkerheten.

Faroanalys och HACCP

När du vet att grundförutsättningarna är goda inom alla dessa områden är det viktigt att gå igenom vilka faror som kan finnas i verksamheten. För varje råvara och tillverkningssteg tänker du igenom mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror. När du har gjort det vet du vilka faror som ni måste ha kontroll över. Detta är den första delen i ert HACCP arbete. När farorna är kända ser du till att de förebyggs och övervakas. Den som på ett företag ansvarar för HACCP ska ha utbildning i detta. Läs om grundförutsättningar och HACCP i branschriktlinjerna som finns på livsmedelsverket.

Kontaktperson: Pernilla Arvidsson